Je frischer die Milch, umso besser gelingt der Joghurt?

Leider nein. Denn was die Milchindustrie uns Verbrauchern heute als "frisch" verkauft, ist nicht gleichzusetzen mit frischer Milch, wie sie es früher einmal zu kaufen gab. Dennoch kann man mittlerweile wieder richtig leckere, frische Bio-Milch kaufen. Dennoch sollte man diese aufgrund der enthaltenen Eigenkeime vor der Fermentierung kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Warum? Ganz einfach, bei der Fermentation werden in dem warmen Milieu von 37-42° C nicht nur die guten Joghurtkulturen vermehrt sondern auch vorhandene Eigenkeime.

Vorzugsmilch

Unter Vorzugsmilch versteht man in Deutschland unbehandelte, also rohe Milch. Nur staatlich zugelassene und kontrollierte Vorzugsmilch-betrieben dürfen diese Milch herstellen. Vorzugsmilch wird sofort nach dem Melken gefiltert und auf 4 °C gekühlt. Rohmilch besitzt eine unveränderte biologische Struktur mit einem natürlichen Gehalt an Vitaminen, Nährstoffen und Fett. Vor der Joghurtzubereitung muss die Milch abgekocht werden.

Frischmilch / pasteurisierte Milch

Die Milch wird schonend erwärmt, wodurch der Vitamingehalt etwas reduziert ist. Die Haltbarkeit beträgt gekühlt circa 10 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage. Die klassische Frischmilch erkennt man an dem Zusatz "traditionell hergestellt". Vor der Joghurtzubereitung muss die Milch abgekocht werden.

Frische Milch / ESL-Milch

ESL-Milch (extended shelf life) wird auch als "Frische Milch" bezeichnet, hat jedoch die Bezeichnung „länger haltbar“, „länger frisch“ oder „maxifrisch“. Sie hält im Kühlschrank 12-21 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage. ESL Milch wird für die längere Haltbarkeit durch indirektes oder direktes Erhitzen durch Wärme auf 127 °C erhitzt. Wenn man Joghurt aus ESL-Milch selber zubereiten möchte, sollte man sie wegen der Homogenisierung (Verhinderung der Aufrahmung) vorher aufkochen, da sonst der Joghurt schleimig wird und Fäden zieht.

H-Milch

Die klassische H-Milch eignet sich immer noch am Besten zur Joghurtbereitung. Auch wenn Sie einen geringeren Vitamin- und Nährstoffgehalt besitzt, das Gute am Joghurt sind die enthaltenen Kulturen. Ein Abkochen der Milch ist nicht notwendig.