Je frischer die Milch, umso besser der Joghurt?

Schön wäre es. Aber was die Milchindustrie uns Verbrauchern heute als "frisch" verkauft, ist nicht mit frischer Milch vom Bauernhof vergleichbar. Dennoch kann man mittlerweile wieder richtig leckere, länger haltbare Bio-Milch kaufen. Aber man sollte diese aufgrund der enthaltenen Eigenkeime vor der Fermentierung kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Bei der Fermentation werden in dem warmen Milieu von 37-42° C nicht nur gute Joghurtkulturen vermehrt sondern auch vorhandene Eigenkeime der Milch. Deshalb je frischer die Milch, desto eher sollte man sie vorher abkochen.

WICHTIG: Aufgekochte Milch immer auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, ist die Milch zu heiß, sterben die zugegebenen Joghurtbakterien!

Vorzugsmilch

Unter Vorzugsmilch versteht man in Deutschland unbehandelte, also rohe Milch. Nur staatlich zugelassene und kontrollierte Vorzugsmilch-betrieben dürfen diese Milch herstellen. Vorzugsmilch wird sofort nach dem Melken gefiltert und auf 4 °C gekühlt. Rohmilch besitzt eine unveränderte biologische Struktur mit einem natürlichen Gehalt an Vitaminen, Nährstoffen und Fett. Vor der Joghurtzubereitung muss die Milch abgekocht werden.

Frischmilch / pasteurisierte Milch

Die Milch wird schonend erwärmt, wodurch der Vitamingehalt etwas reduziert ist. Die Haltbarkeit beträgt gekühlt circa 10 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage. Die klassische Frischmilch erkennt man an dem Zusatz "traditionell hergestellt". Vor der Joghurtzubereitung muss die Milch abgekocht werden.

Frische Milch / ESL-Milch

ESL-Milch (extended shelf life) wird auch als "Frische Milch" bezeichnet, hat jedoch die Bezeichnung „länger haltbar“, „länger frisch“ oder „maxifrisch“. Sie hält im Kühlschrank 12-21 Tage, nach dem Öffnen max. 3 Tage. ESL Milch wird für die längere Haltbarkeit durch indirektes oder direktes Erhitzen durch Wärme auf 127 °C erhitzt. Wenn man Joghurt aus ESL-Milch selber zubereiten möchte, sollte man sie wegen der Homogenisierung (Verhinderung der Aufrahmung) vorher aufkochen, da sonst der Joghurt schleimig wird und Fäden zieht.

H-Milch

Die klassische H-Milch eignet sich immer noch am Besten zur Joghurtbereitung. Auch wenn diese einen geringeren Vitamin- und Nährstoffgehalt besitzt, das Gute am Joghurt sind die im Ferment enthaltenen Kulturen. Ein Abkochen der Milch ist nicht notwendig.